tango_culinar: (Default)
На заре своего увлечения хлебопечением перепекла  я этих фокачч... наверное, сотню!  Она и хороша как хлеб для начинающих: на ней начинаешь чувствовать дрожжевое тесто. Ошибок поначалу и здесь можно наделать, но все же печь ее намного проще, чем другой хлеб: отпадает такая тонкая вещь как формовка. И в консистенции теста допустимы небольшие колебания без ущерба для результата.  С хлебом такой вольности позволить себе нельзя - чуть нарушил пропорции или технологию и вместо буханки или батона получится лепешка.
При этом у фокаччи еще масса достоинств.
Самое главное, конечно, быстрота. От начала замеса на все про все часа три уходит.  А какой аромат она при этом источает, а вкус...
Очень ценню ее за вариативность. Базовая - посыпанная крупной солью. А добавил розмарин или другие травы, маслины, лук, помидорки черри... и каждый раз новый вкус!
Свежая, в день выпечки, фокачча особенно хороша. Но и разогретая в тостере, на сковороде или на гриле она неотразима.
Если разрезать кусок фокаччи поперек, можно сделать прекрасный сэндвич. Да какой там сэндвич - настоящий пирог получается, тесто-то почти сдобное!
Очень давно уже я фокаччу не пекла (зачем нам лишие соблазны). А тут вдруг про нее вспомнила. Получилась она у меня пористая, легкая, с тонкой хрустящей корочкой и нежным мякишем.  Тут я не устояла. Хотя, как сказать...  Mожет, как раз, и устояла - съела всего один кусок. Остальное скормила "третьим лицам".

Разрез.



Read more... )
tango_culinar: (Default)
Уезжая из Буэнос-Айреса 3 месяца назад, я в последний момент решила оставить холодильник включенным: уже готoвa была выдернуть шнур, но увидела в дверце баночки, которые не успела израсходовать или раздать. Все остальное было пусто и чисто, но жалко мне стало вдруг какие-то дурацкие анчоусы, варенье, азиатские приправы... Поставила переключатель на минимум и улетела. Уже в дороге вспомнила, что среди тех баночек осталась и одна заветная, которую я всегда в случае долгого отсутствия беру с собой, - с закваской. Взгрустнула и мысленно с ней распрощалась... Она, помимо того что прекрасно работала и на ней я пекла вкуснейший ржаной хлеб, еще была дорога мне как память: жила у меня уже почти 15 лет, проехала со мной полмира, познала муку, воду и воздух  разных стран и континентов...
Ну да ладно, при необходимости выведем новую. Да и потребление хлеба у нас за счет меня сильно сократилось, так что может и вообще без нее обойдемся - просто не буду больше печь, и все!
В Германии-то я, понятное дело, этим не занимаюсь -  смешно было бы при всем великолепии и разнообразии тамошнего хлеба! А когда вернулись в Аргентину, муж продержался пару дней на здешнем, а потом заныл, затосковал.
Закваску я сразу же по возвращении проверила, но выбрoсить ee не поднялась рука: запах приятный, плесени нет, верхний слой посерел, но под ним по виду здоровая, цвета кофе с молоком, субстанция. Удивилась неимоверно (так долго не живут!)  но решила все же рискнуть и испечь на ней хлеб.

sauerteig brot

Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Я не склонна к мистификации, но случаются иногда иногда совпадения настолько странные, что объяснение их одной лишь теорией вероятности кажется недостаточно убедительным.
Сюжет 1. Испекла я тут на днях хлеб. Простейший кирпичик на закваске, из смеси ржаной и пшеничной муки,  приготовление элементарное - любой новичок справится.  Очарование и большой плюс его именно в этой незамысловатости и доступности, поэтому собиралась непременно написать о нем у нас в журнале.
Сюжет 2. Дочка передает из Берлина, что звонила некто К., спрашивала меня или мужа, оставила свой телефон.  Это не просто наша старая знакомая, а некогда близкая подруга, более того - крестная дочери! Уже лет 15 как мы не виделись, да и не искали общения  - из-за обнаружившихся принципиальных расхождений во взглядах. И вот такой сюрприз. Номер начинается на 05251... Лезу в справочник -  Падеpборн.
Так в чем же интрига, спросите? Пустяк, конечно, только хлеб, о котором идет речь, называется "Падеpборнский"!
Xa? Сижу вот теперь, думаю,  что бы это совпадение значило.
Ладно, поживем – увидим, предупрежден - значит вооружен…  и т.д. (включаем всю народную мудрость).

Хлеб же однозначно заслуживает того, чтобы быть вынесенным в массы. Получается он влажным, терпко-ароматным, долго не черствеет. Тесто для хлеба необычайно мягкое и липкое, что влечет за собой два последствия: 1) вымешивать можно даже ручным миксером - удобно для тех, у кого нет тестомешалки или хлебопечки; 2) нет необходимости, вернее, нет никакой возможности  формовать буханки.                                                                        
Падеборнский  - по определению светлый хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. При этом он допускает вариации - может быть более ржаным или более пшеничным. Я на этот раз пекла последний, полегче и посветлее.
Я всегда ратую за то, чтобы использовать духовку по-максимyму и печь одновременно по меньшей мере две буханки за раз.  Печь одну - расточительство собственных сил и средств, а еще природных ресурсов, какой бы ваша духовка ни была - газовой или электрической. Соответственно,  расклад  даю на 2 буханки.

paderborner brot3a

UPD: Хлеб, прежде чем резать, надо бы выдержать часов 12. Нарезать, его, собственно, нет проблем - даже свежеиспеченным  режется легко, а вот вкус со временем становится намного богаче.

Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Давно я про хлеб не рассказывала. А ведь пеку,  даже в самую жару не сдавалась!  Это дело такое, что стоит лишь начать  и никуда потом не денешься.
Есть у нас несколько любимых видов хлеба, которые пеку постоянно.  Один из них я увидела где-то год назад в журнале у Люды
[info]mariana_aga  - читаю его как роман, вот уж где  наука и фантастика! Не могу не поделиться  открытием. Это наш самый любимый хлеб для тостов. А какие из него гренки! Когда какая-нибудь из подруг дочери остается у нас ночевать,  и  я им ставлю утром на стол тосты из этого хлеба, каждый раз следует вопрос: ой, а где вы такой вкусный хлеб покупаете? Я, конечно, млею от удовольствия...



Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Пекут их в на юге Германии, там они известны под названием Seelen . Если произносить по-русски (зелен), то получается ерунда, поэтому лучше давайте будем называть их полосками. Раньше их пекли только из полбяной муки, а теперь и из пшеничной, что нам очень на руку, т.к. полбяной в большинстве мест днем с огнем не найти.
Они длинные, как багеты, но плоские, как фокачча. По  сравнению с багетами их очень просто формовать - нет никакого сложного складывания и свертывания, a по сравнению с фокаччей у них больше корки, которую многие особенно любят. По времени они делаются очень быстро. Так что, как видите, сплошные  преимущества.
Есть их лучше всего свежими, вскоре после выпечки. У нас они пошли на ура под  цыплят табака со свежими овощами. Но и на следующеe утро на завтрак они были ещё очень вкусными. Их удобно разрезать вдоль и соорудить сандвич по вкусу.
Традиционные Seelen посыпают крупной солью (опять аналогия с фокаччей) и тмином, но солью я стараюсь не злоупотреблять, а тмин у нас не в почeте, так что я посыпала их на наш вкус - кyнжутом светлым и черным, маком, льняным семенем...



 

Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Уже много лет мы не покупаем хлеб, но это вовсе не значит, что мы его не едим...  Едим, да ещё как!   Просто я пеку хлеб дома, в том числе без  "покупных"  дрожжей - на закваске. 
Сразу предупрежу:  я в этом вопросе не истина в последней инстанции - знаю далеко не все, теоретическая подготовка оставляет желать лучшего... Но накопила некоторый опыт, этого не отнять... :)
Меня часто просят поделиться "рецептом" закваски. Я давно многим обещала, просьбы пoшли уже по второму кругу... откладывать больше некуда! 



Сложности на самом деле никакой - дольше собраться написать, чем сделать. :)))
Культивировать закваску можно многими способами. Поделюсь  самым простым из них, к которому несколько лет назад прибегла  сама. Я  до сих пор  пользуюсь этой закваской, освоилась с ней и подружилась.
Есть закваски, в которых в качестве катализатора используется изюм, в других - йогурт... а здесь  нужны только мука и вода - и больше ничего!
Bыпускать дрожжи промышленым способом стали лишь около пулутора веков назад , а до этого все пекли хлеб с использованием натуральных дрожжей, которыми, собственно,  и является  закваска. Про молочнокислые бактерии  - те, что  сквашивают молоко и заквашивают капусту -  все слышали.  Так вот, и здесь виной всему - они...
3акваску  можно  вырастить самим за несколько  дней!  Для этого понадобится  посуда с крышкой   (подойдет стеклянная  банка или небольшая миска),  мука и вода.

Read more... )

Рецепт хлеба на закваске
tango_culinar: (Inna)
Мне про  такой способ выпечки хлеба говорила еще Марина-Milonga. Очень много рецептов на немецко - язычных сайтах.
А когда Алена огласила список рецептов в книге «Лучшие рецепты от Pirkka», сразу же попросила ее перевести этот рецепт.
Но ведь надо было горшки купить, простые глиняные, 12 см в диаметре, вверху. Оказалось. что перед Новым Годом это проблема.
Елки, еловые лапы, деды морозы, цветы есть, а ... горшки привезут только к весне. Можно подумать, что зимой никто цветов не пересаживает. Хм...
Поехала в специализированный магазин. Маленьких простых горшков тоже нет, есть много расписных, обливных и глазированных.
Спрашиваю продавца :"А что будет. если я его в печь поставлю?". Она на меня так косо посмотрела и ответила с чувством:"Лопнет!"

Я тогда решила - возьму один большой глиняный, 14 см в диаметре и один маленький глазированный 11 см.
Лопнет, так лопнет...

И ничего не лопнуло, жалко, что я один маленький глазированный горшок купила. Придется ехать еще за одним. И красивый и удобный!



Read more... )
tango_culinar: (Marina)






Есть у меня одна замечательная книга: Baking with Passion, авторы - Дан Лепард и Ричард Bеллингтон. Среди прочего в неи много рецептов хлеба, в том числе на закваске. Рассказывается также, как культивировать различные виды закваски.
Мое внимание давно уже привлек Кислый хлеб из Сан Франциско... После того, как увидишь фото хлеба,  невозможно его забыть!
Один раз я уже пыталась его печь, но результатом осталось недовольна. Дело в том, что у меня в наличии имеется  только один сорт муки +  семолина + глютен,  их сочетанием и пытаюсь скомпоновать то, что называется "сильная мука".  В тот раз я явно переложила глютена: тесто получилось слишком резиновым, само изделие тоже.



Read more... )
tango_culinar: (Marina)


Хлеб я начала печь несколько лет назад от безысходности: не было больше никаких сил жевать покупные опилки... Первые попытки были плачевными на вид и  не более чем  съедобными  на вкус. (((   Но это я теперь понимаю, а тогда я ужaсно гордилась свoими достижениями! ))) Семейство мое меня, к счастью, не разочаровывало: бодро ели и хвалили мою продукцию, что меня вдохновляло на новые подвиги и эксперименты...


Read more... )

Profile

tango_culinar: (Default)
tango_culinar

July 2016

S M T W T F S
     12
3 456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 04:39 am
Powered by Dreamwidth Studios