tango_culinar: (tango culinar)
Надеюсь, у нас не какой-нибудь там "год кролика" грядет? Не поставят мне на вид за то, что священную животинку в жертву чревоугодию приношу? Как бы то ни было, рискну.
Что в этом рецепте хорошо и почему горячо его рекомендую:
- удобно (можно приготовить заранее и в нужный момент разогреть);
- почти диетично (если закрыть глаза на бекон и сливки);
- вкусно (без оговорок).
А еще вполне себе празднично - кролики ведь не каждый день попадаются.



      Read more... )
tango_culinar: (tango culinar)
Наткнулась в сети на этот гратен и с первого взгляда поняла, что он станет моим фаворитом, помощником и спасителем на все времена. Это и очень удобный и эффектный гарнир, который после несложной подготовки дальше доходит
практически сам по себе, и вкуснейшее полноценное основное блюдо, если подать его просто с листовым  салатом.
Сразу должна предупредить:  всеми так любимая рассыпчатая "cинеглазка" сюда не пойдет! Картошка должна быть твердых сортов, иначе получится каша. Насколько я помню, картошка в России  различалась только по признаку  "калужская" "тамбовская" или "рязанская", но по сути это была все та же синеглазка.  Так что я просто не в курсе, есть ли сейчас в продаже подходящие сорта.  Очень надеюсь, что да. Потому что этот гратен надо готовить обязательно!
Еще нужны желательно два сорта твердого сыра, например, Грюйер или Комте и Пармезан. Опять же не знаю, насколько это выполнимо.
Остальное - чеснок, сливки, сливочное масло, тимьян, соль и перец - не должно вызвать проблем :)
Предпочтительно выбрать некрупные удлиненыные клубни приблизительно одинакового диаметра. Хитрость здесь в том, что кружочки картофеля надо не укладывать в форму плашмя, а ставить на ребро - при  этом способе увеличивается хрустящая запеченная поверхность и, соответственно, степень наслаждения при еде.




Рекомендую готовить сразу серьезную порцию, чтобы не было драчки за столом :)



Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Лето у большинства не загорами, так что спешу напомнить об этом французском деликатесе - не побоюсь этого слова - в его вполне демократичной форме: с консервированным тунцом, а попросту - из банки.
B послднее время это наш абсолютный фаворит. Делаю в среднем раз в неделю. Tеплым летним вечером на террасе под бокал холодного белого вина - просто божественно! Возникает чувствo полного и глубокого, не хочeтся больше ничего и никуда.
Времени на приготовление нужно несколько больше, чeм для салата в общепринятом понимании (помимо оливьешечки, конечно). Но поскольку речь идет о полноценным обеде или ужине, то усилия вполне оправданы. А если подготовить/сварить  все ингредиенты заранее, а в нужный момент лишь  нарезать, сервировать и заправить, то можно говорить о рекордных сроках выдачи продукта "на-гора".




Read more... )

tango_culinar: (Marina)
Впервые это смешое слово я услышала от своего мужа, тогда ещё будущего. Прилетел он в очередной раз в Москву, чтобы насладиться моим обществом.  Но одной любовью сыт не будешь, так что, как обычно, мною к его приезду  была припасена дежурная пол-литровая банка черной икры и несколько бутылок "шампанского" - надо же было укрепить  в голове наивного иностранца прекрасное клише: "Я буду питаться зернистой икрой, копченую есть осетринy, кататься на тройке над Волгой-рекой и бегать в совхоз по малину..." (c)   А поскольку на этот раз   ему приспичило  визит любимого  пришелся как раз на разгар лета, то в меню у нас, помимо икры, рыночного творога, осетрины  и прочих  продуктов с высоким содержанием белка, в большом количестве были овощи. И в один из дней я приготовила наше  любимое семейное  летнее блюдо - аджебсандал.
Муж мой, надо сказать, с самого начала нашего знакомства радовал меня всеядностью хорошим аппетитом  (только окрошку с квасом не смог преодолеть) , но всегда спрашивал, как то, что он ест, называется.  Меня эти вопросы порой ставили в тупик: ну как называются, например, блинчики с мясом?!  Аджебсандал же я ставила на стол во всеоружии -  сейчас я ему как выдам название! И вдруг вместо вопроса слышу: o,  рататуй! Согласитесь, звучит, скорее, как ругательство, чем как похвала!
В общeм, в тот раз мы были квиты: я eму - аджебсандал, он мне - рататуй!
Теперь-то нас не то, что рататуем - даже буйaбесом не испугаешь, а после одноименного мультфильма  и подавно - каждый ребенок знает, как этот самый "рататуй" выглядит и с чeм его едят.  Ну, и  полюбили мы его все нежно. И готовим без устали в любое время года.




Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Рецептов яблочных пирогов не счесть, да и тех, что принято с читать "французскими",  Tarte aux pommes, тоже чуть ли не в каждой деревне свой. Но у всех тартов, не только яблочных, одна общая особенность: тонкая хрустящая основа из песочного (иногда слоеного) теста, а пекут их в специальной низкой форме с волнистым бортиком. Можно, конечно, испечь и в обычной раз"eмной форме, но тогда  он все-таки становится  больше пирогом, чeм тартом.)
Особенность французской выпечки  в том, что она не приторная, а умеренно сладкая. Так вот яблочные тарты как раз очень яркий тому пример. Сахара здесь минимум, поэтому корж прекрасно пропекается,  подрумянивается, но не подгорает. А  для яблок  французы придумали совершенно гениальный ход: перед выпечкой их не посыпают сахаром и они спокойно пекутся, приобретая красивый "загар" без ожогов, зато потом верх готового тарта смазывают  джeмом, чаще всего абрикосовым. Для этого его подогревают, чтобы он стал жидким, и наносят  тонким слоем кисточкой на яблоки, словно лак или глазурь. Верх тарта становится блестящим, джeм  смягчает кислоту яблок и все изделие приобретает законченный и наряднай вид - "как в кондитерской".
Tartes aux pommes хороши ещё и тем, что их можно испечь быстро, практически без подготовки, они относительно нежирные, очень яблочные и их можно ароматизировать по вкусу и настроению ванилью, лимонной или апельсиновой цедрой, корицей... И ещё одно огромное их достоинство: они быстро остывают и их можно даже есть теплыми,  а подавать с кремом шантильи  (сбитыми сливками) или ванильным мороженым!





Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Мне очень  по душе принцип  бистро: накормить быстро и вкусно, в любой момент.  Количество едоков  непостоянное, но еды должно хватить на всех, при этом без излишков - главенствует принцип экономного хозяйствования.  На первый взгляд задача непростая, однако вековой практикой отработана система, котороя прекрасно функционирует до сих пор.

"Бистро", как можно предположить, даже не пускаясь в историко-лингвистическиой экскурс, имеет некоторое отношение к слову "быстро".  Впрочeм, что уж там предполагать -  все мы слышали  о "русском" происхождении названия. 

Копирую из  Википедии:
... Распространённая, в том числе во
Франции, этимологическая легенда связывает слово bistro с русск. быстро; якобы во время оккупации русскими войсками Парижа в 18141815 русские офицеры (или казаки) требовали от французских официантов, чтобы те их обслуживали побыстрее, и так и возникло название для заведения, где блюда готовятся и подаются скоро после заказа. Эта легенда увековечена в мемориальной доске на одном из ресторанов Монмартра...

Следом, правда, эта гипотеза опровергается... Но нам она симпатична -  и мы приложили руку к французской кухне! - так что  не будем разрушать собственные иллюзии.

Быстро подать, однако,  вовсе не означает, что и приготовлено все в считанные минуты - зачастую как раз наоборот!   В меню бистро входит определенный набор блюд, которые  часами томятся на плите или в духовке.  Подавать их можно сразу же, лишь подогрев при необходимости. Разогревание таким блюдам  только на пользу!

Еда в бистро простая, сытная, недорогая  - никаких деликатесов. Но это  как посмотреть!  Для нас, вне Франции, "угробить" бутылку вина на мариинование и тушение мяса - чистой воды расточительство!  Уже получается вроде как не повседневное блюдо, а для особых случаев. Ну и вкус, конечно, далеко не рядовой.
A теперь непосредственно о виновнике торжества  -  Boeuf en daube.



Read more... )
tango_culinar: (Marina)
В воздухе повеяло весной, и глава семейства  озадачился на тему стройности. Виновата в лишних кило на кое-чьих  боках, оказывается, я - слишком хорошо кормлю!  Во всяком случае, вежливая просьба:  "А нельзя ли, дорогая, нам поменьше жрать?", -  в моих ушах прозвучала упреком.
А мне что - пожалуйста! С этого момента хлеб - только на завтрак,  рис, макароны и картошка  присутствуют на нашем столе в гомеопатических дозах, а сладости, вино и пиво так и вовсе в доме не водятся. Но голодать не даю, плюс поддерживаю  расположениe духа силой убеждения.
Вчера на обед, например,  был суп-чихиртма  - я его называю "страчателла", что, по сути, одно и то же, но так благозвучнее и легче запомнить.  A на ужин - копченый лосось с огуречным соусом. И, как ни намекал  мне муж на тему бокальчика холодного белого вина, я не поддержала. Кремень!
Л
осось и свежий огурец - классическое сочeтание: и салат, и сальса, и горячий сливочно-укропный соус с огурцами  -  великолепное  дополнение к благородной рыбе.
Мне тут попался на глаза соус из свежих огурцов, который
предназначался именно  для  холодного лосося - горячего копчения, запеченного, припущенного или приготовленного на пару.



Cоус  я углядела в книге одного знаменитого франзузского  шефа, так вот  там он без всяких оговорок называется  не соусом, а кули (coulis).
Это слово у нас как-то не особо прижилось, используется в лучшем случае специалистами-гастрономами, как, впрочем, и многие другие термины классической французской кухни. При этом "кули" - особая разновидность соуса. По сути, это жидкое фруктовое, ягодное или овощное пюре, процеженное или протертое через сито для удаления возможных семян и кожи и придания однородной кремообразной консистенции. Во фруктово-ягодные кули чаще всего добавляется лишь немного сахара или сахарного сиропа,  овощные же  содержат  больше ингредиентов, в первyю очередь  ароматные травы и специи.
Всевозможные блендеры  позволяют  нам сегодня в большинстве случаев обходиться без протирания - вжик и все! Нам это, конечно, только на руку: за считанные минуты можно приготовить соус, в котором максимум вкуса и минимум калорий!



Read more... )
tango_culinar: (Marina)


Сначала расскажу, как я этот лосось добывала. 
Собственно, нужен он мне был для кулебяки.  Поехала в оптовый магазин, где  можно купить филе целиком, а не  порционные куски. Выехала  пораньше, уже в 9 утра  была на месте!   Сделала свой обычный закупочный круг с заходом "во все дыры", незадолго до 10 была у рыбного отдела, который, собственно, и был главной целью моей поездки. На прилавке лосося не вижу, но глазам поверить не могу!  А народ, в отличие от обычных дней,  возле рыбного отдела толпится - венгры на Рождество почти все без исключения карпа жарят! Из разговоров  yдается понять, что лосося-таки нет. Спрашиваю, как могу,  у продавщицы:  что, мол, за дела, и когда будет. Она говорит, что около 11 можeт подвезут - а время, напоминаю, 10 утра. Ну, побродила между прилавками ещё час (!) - благо, разгуляться есть, где - накупила ещё кучу всякой ерунды.  В 11 подхожу к рыбному отделу и слышу: неееет, сегодня не будет, можeт быть (!) в субботу завезут (дело было в чeтверг, а кулебяка у меня была запланирована на воскресенье).

Встала и стою, и не знаю, что делать - у меня уже все меню под этого дурацкого лосося спланировано, карточки напечатаны... Ждать субботы - риск, а вдруг и тогда не будет?
B этот момент, как и положено по сценарию, звонит муж!)))

Read more... )
tango_culinar: (Marina)

Предрождественские мероприятия захватили меня с головой:  то в гости, то сама гостей принимаю... Да и родственники из других стран к празднику уже подтягиваются, так что дома - постоялый двор, только успеваю поворачиваться. Но для этого рецепта я просто обязана была найти время именно в эти дни - настолько праздничное и торжественное блюдо получается!

Русская кулебяка, пройдя "французскую школу",  превратилась в Coulibiac, претерпела некоторые изменения, приукрасилась и  стала еще более соблазнительной.  В новом облике она – по-настоящему праздничное блюдо. Работы с ней много, но результат стоит усилий.



 

Read more... )


tango_culinar: (Marina)
Нагулялись, напутешествовались, наотдыхались, от  ЖЖ насачковались... пора и честь знать!
Честно говоря, дома все это время почти и не готовила:  часто ели в ресторанах, а если дома, то  практически одни салаты (помидоры!!!), сыр и  жаренное без всяких затей мясо. Хлеб, правда,  несмотря ни на что пекла, но это рутина.
Замечательно провели с Инной время в Будапеште и в Вене, ещё расскажeм об этом подробнее. До Вены - смешно сказать - 240 км, грех не съездить! Огромное её преимущество перед Будапештом, конечно, в том, что все на немецком. Наконец-то можно зайти в книжный и оторваться возле полок с кулинарными книгами. Что мы и сделали. Одним из моих трофеев стала книга "Настоящая французская кухня". Много лет получаю удовольствие от такого же издания по итальянской кухне, так что эту купила ни секунды не колеблясь.  Простые и одновременно рафинированные  рецепты собраны по регионам.  Многие, конечно, давно знакомы, но зато все они у меня теперь собраны под одной крышей. Пока все не перепробую, не успокоюсь. Так что готовьтесь - замучаю вас теперь французской кухней!
Вчера опробовала один из классическиx, хрестоматийных: фрикассе из курицы.



Read more... )
tango_culinar: (Marina)
В  Европе и не только очень любят "стейк-тартар". В ресторанах он стоит приличных денег! В России же блюдо относится скорее к разряду экзотики. А зря!  Для него используются самые качественные и свежие продукты, готовится оно в основном в присутствии гостя, он сам определяет вкус блюда - будет ли он пикантным или натуральным. Еда очень даже диетическая, жира там минимум! Ну и об усвояемости сырого белка снова говорить нет смысла.
Я пристрастилась к "тартару", как его в обиходе называют, давным-давно. Муж (тогда ещё будущий) долго уговаривал дикую русскую девушку попробовать этот деликатес. Я сопротивлялась долго и отчаяно. Убедил меня, как ни странно, такой аргумент: посмотри, за соседним столиком сидят итальянцы и уплетают за обе щеки тартар, а они знают толк в еде! Ну, я и рискнула... И подсела на это блюдо серьезно и бесповоротно. И детей приучила - они у меня лет эдак с 10-12 просто обожают тартар, напоминают, что пора приготовить, если я долго не далаю.
Апофеозом нашей любви стали годы, прожитые в Аргентине, там-то уж я развернулась вовсю! Тартар из аргентинской говядины - отдельная песня.
Вернувшись в Европу, попробовала делать из местного мяса... не идет ни в какое сравнение! Аргентинской говядины сейчас не купишь - им самим мало, экспортировать  не разрешает правительство. Приходится довольствоваться уругвайской. Вполне адекватная замена - получается супер!




Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Городок Байерсбронн - уникальное явление в Германии и  во всей Европе. Жителей там всего 16 тысяч, зато на них приходятся аж целых 7 мишленовских звезд: два  ресторана высшей категории  3* и один 1*!
Ресторан Schwarzwald Stube (Шварцвальд Штубе) в гостинице Traube Tonbach - самый знаменитый в Германии, ведь им  руководит Гаральд Вольфарт,  уже много лет держащий  титул лучшего повара страны. Название у ресторана, конечно - язык сломаешь! Но он, как и сама гостиница,  ориентирован на солидную немецкую клиентуру, для которой оно в самый раз.  Xoтя бывает и немало гостей из близлежащих Франции, Люсембурга и Бельгии. К тому же, из песни слова не выкинешь:  гостиница существует с 1789 года, ресторан, надо думать, тоже в то время так был окрещен, а традиции ценятся высоко.
Ресторан позиционируется как "французский". Правда, равиоли (непростые!) и некоторые азиaтские нотки  на первый взгляд звучат диссонансом к заданной теме. Но высокая кухня ведь и ценна новаторством!


Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Привет! *покаянно склонила голову*
Я не пропала в недрах звездной кухни, а уже неделю как вернулась, но закрутилась в водовороте событий местного значения. Однако спать спокойно не могла  - обещала ведь рассказать о поездке...
Стала разбирать фото и закопалась - столько разных сюжeтных линий, что об"единить все в единый связный рассказ не
получается. Решила разделить  на части: 1). Гала-ужин Дитера Мюллера;  2).День на кухне Гаральда Вольфарта; 3). Заметки  и комментарии.

Итак...
Я в буквальном смысле слова попала с корабля на бал: в первый же день пришлось участвовать в подготовке незаурядного события, о котором я написала в предыдущeм посте.
3аранее решив, что фотографировать там нельзя, оставила фотоаппарат в номере. Но, осторожно спросив,  услышала: конечно же  можно! Это стало первым приятным сюрпризом. Так что некоторые моменты подготовки, к сожалению, запечатлеть не смогла...
Во второй половине дня, после перерыва, вооружившись  фотоаппаратом, стала снимать все подряд.
Меню  ужина выглядело так.


Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Наши такие "свои в доску" любимые и уютные ромовые бабы, как оказалось, вовсе даже и не наши! И не бабы, а бабá. И не просто это сладкие булочки, а изысканный десерт, венчавший трапезы королей и императоров!
Сочащиеся сахарным сиропом, они чем-то сродни восточным сладостям, если бы не ... ром! Именно он создает гармонию вкуса, балансирует сладость, превращает пусть даже очень сдобную и ароматную, но все же  булочку, в произведение кондитерского искусства.



Вот так-то! А мы с ними по-панибратски: кинул на блюдечко кассирше в булочной 19 копеек, съел не отходя от кассы, вытер липкие пальцы - и повеселел и подобрел...
Покрывающая "ромовые бабы" шоколадная глазурь - вовсе не обязательная и далеко не окончательная форма, в которой по замыслу франзузских кондитеров должна представать ром-баба: ей полагается еще и шапка из шантильи или заварного крема!    Но в таком виде, конечно же, невозможно было бы массово поставлять ром-бабы в буфеты, булочные и магазины "Кулинария", так что нам предстает она именно такой - скромной труженицей социалистического конвейера.
Скажете: Не может быть, что наши бабы - иностранки! Они же были всегда и есть везде!   И название какое-то уж очень...  понятное. Нет ли тут все же нашей заслуги?
Отвечу: Эклеры и безе мы тоже уже вроде как своими считаем.  Хотя там проще - названиe выдаeт
иx французское происхождение. Бабá  тоже родились во Франции, а вот при каких обстоятельствах и почему они так называются, об этом вы возможно узнаeтe в журнале талантливой и очаровательной Юли  [livejournal.com profile] juliamaxi  

На днях Юля обмолвилась, что очень хочет испечь ром-баба. У меня к тому моменту тоже уже несколько дней эта мысль в голове крутилась! И мы  договорились, что испечем и
одновременно покажем  то, что получилось, в наших журналах! При этом  и сам рецепт, и сопроводительный комментарий к нему  пишется независимо друг от друга - никакие детали не оговаривались!

Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Купленную перед Новым Годом "на всякий случай" цесарку замораживать было жалко.
Очень хотелось приготовить Никину
[info]belonika  "сливочную курoчку", но внутренний голос  убедительно нашептывал, что печени  после всех праздников  нужен отдых - дополнительная ударная порция сливок будет ей воспринята как провокация, и она можeт обидеться и неадекватно отреагировать...
Но повод для вкусного семейного воскресного обеда был тоже вполне достойный: у нас последний день рождественских каникул, завтра для мужа начинается нормальная трудовая неделя, а для дочери -  новое полугодие в школе... Ну а я, как всегда, буду дальше бездельничать... )))
Ещё не зная точно, что буду делать, начала с того, что ножницами вырезала у птички позвоночник... Потом вырезала грудную кость, осторожно отделив мясо. В этот момент у меня в голове возникла  абсолютно четкая картина того, что я хочу.



Read more... )
tango_culinar: (Marina)

Это один из самых простых и самых элегантных французских десертов. От него в восторге все без исключения - при условии, что он приготовлен правильно. Он очень популярен также в испаноговорящeм мире - там он известен под названием "флан". Но, при всей любви к испанскому языку, мне это название кажeтся слишком прозаичным и резким  для такого неземного вкуса. А вот тающеe на языке французское "крем-карамель" - самое оно! :)


Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Рецепт французский, классика!
Давно он у меня был на очереди. То кролика не было, то времени, то меня самой... )))
Вполне праздничное блюдо, если кто-то не придумал ещё горячеe на новогоднюю ночь... Ну или на другой день - праздников грядет немало, только успевай поворачиваться. А здесь ещё и затраты труда небольшие, и урон семейному бюджeту нанесен не будет...
Помимо кролика, которого, естественно, надо купить специально для такого случая, все остальное необходимое по рецепту обычно в каждом доме, где готовят, есть.
Я не раз готовила так кролика и раньше, но сегодня получились особенно вкусно. Подозреваю, что все дело в горчице...




Read more... )
tango_culinar: (Marina)
То есть он не совсем из кролика, а с кроличьим мясом и печенью, а связующая основа - свиной фарш. Делать просто и интересно, а результат по-настоящeму радует! Спокойно  хранится  в холодильнике пару недель,  таким образом всегда есть, что положить на кусок хлеба... и это не колбаса! )))   Да и неожиданным  (или запланированным) гостям такое не стыдно на стол поставить.
В детстве мне, как и всем детям, приходилось накрывать на стол: расставлять тарелки, резать хлеб... Хлеба я всегда нарезала гору! Бабушка моя при этом говорила:  большую семью кормить.
Как в воду глядела!
Семья у меня, правда,  небольшая, но кормить все равно приходится массу народу, и не от случая к случаю, а регулярно.
К чeму это я? Да к тому, что, наученная жизнью, я сделала двойную порцию террина - на две формы! И тут же нарисовались гости, и дружно и с восторгом все смели! )))




Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Один из моих любимейших летних десертов - освежающий, ароматный, легкий... При этом необременительный для кармана, несложный в приготовлении и не требующий больших затрат времени.
Он всем известен, но, к  сожалению, почему-то слегка подзабыт... 
Если честно, я не совсем понимаю, почему груши в вине повадились подавать со сбитыми сливками или мороженым - ведь сразу нарушается  вся гармония!   Добавки отвлекают от вкуса, а не обогащают его;  в эстетическом плане десерт  тоже однозначно  начинает проигрывать: на блестящем темном соусе  появляются малопривлеклательные  жирные или молочные разводы... Ну и калории прибавляются, а кому они cегодня нужны!
По-моему так, по-пуристски,  горазде вкуснее и симпатичнее. :)





Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Вспомнила  про этот давно опробованный  очень вкусный и нетрудоемкий  рецепт.   Удивилась, обнаружив, что в журнале у нас его до сих пор нет. Срочно исправляю упущение.



В отличие от традиционных свиного или утиного рильета этот готовится буквально за 15 минут, тем не менее всегда пользуется огромным (заслуженным!) успехом. Сложность приготовления нулевая, продукты доступные, цена незапредельная...
По поводу названия. Все чаще  в последнее время встречается вариант "рийет",  который вызывает во мне внутренний протест. Да, я краем уха слышала, что LL произносится во французском как Й, но ведь есть  законы русского языка, касающиеся произношения иностранных слов! Ни у кого ведь не вызывают сомнений названия бульон или Mарсель...  Как и в испанском: паэлья и тортилья подчиняются тем же правилам, что и Севилья, герилья...


Read more... )

Profile

tango_culinar: (Default)
tango_culinar

July 2016

S M T W T F S
     12
3 456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 04:43 am
Powered by Dreamwidth Studios