tango_culinar: (Marina)

Предрождественские мероприятия захватили меня с головой:  то в гости, то сама гостей принимаю... Да и родственники из других стран к празднику уже подтягиваются, так что дома - постоялый двор, только успеваю поворачиваться. Но для этого рецепта я просто обязана была найти время именно в эти дни - настолько праздничное и торжественное блюдо получается!

Русская кулебяка, пройдя "французскую школу",  превратилась в Coulibiac, претерпела некоторые изменения, приукрасилась и  стала еще более соблазнительной.  В новом облике она – по-настоящему праздничное блюдо. Работы с ней много, но результат стоит усилий.



 

Read more... )


tango_culinar: (Marina)
Давно обещала Маше[info]mama_fenix   написать про аргентинские эмпанадас. Не прошло и года,  наконец сподобилась.
Понятное дело, что привезли эмпaнaдас в Южную Америку испанцы, но в каждой стране их делают по-своему, причeм,  иначе, чeм  в Испании. Аргентинские эмпанадас особенно знамениты. Но и там их множество региональнах видов, в зависимости от провинции: сальтские, тукуманские, хухуйские... (паааапрашу не хихикать!). B  Мендосе используют молоко вместо воды, в Буэнос-Айресе иногда кладут дрожжи, чтобы создать эффект слоеного теста, в провинции Сальта добавляют паприку...
В начинку повсеместно принято класть маслины и рубленые яйца. Tипичная специя, помимо всем нам привычных соли, перца и  паприки, – кумин.



Я делала маленькие - коктейльный вариант, "на один укус". Но в быту их делают большими, почти с ладонь. Диски вырезают диаметром ~15 см. Но, на самом деле, в городе такой ерундой, как замешивание и раскатка теста и вырезание дисков,  никто не занимается - в любом супермеркадо продаются готовые, хошь для жaрения, хошь для духовки. На выбор - большие или поменьше.
Да и вообще в  Аргентине с этим просто: звонишь по телефону в одно из многочисленных специализированных заведений, говоришь, сколько, какие – из духовки или жаренные во фритюре, с какой начинкой, и через 30 мин. по указанному адресу достявляют заказ – коробку с горячими эмпанадас, разложенными по сортам.

как делать "веревочку" 
и ещё


Read more... )
tango_culinar: (Marina)

Сегодня у меня был поистине Baking Day! В доме не оставалось ни куска хлеба, так я решила одним ударом залатать все прорехи: испекла и ржаной, и пшеничный - да так подгадала, что один за другим подоспел - чтобы  духовку заново  не разогревать ))) 
А еще до кучи и хачапури испекла... 2 раза  - повторяла на бис!
Всегда не просто любила хачапури - восхищалась их вкусом, а в аджарских еще и их гениальной конструкцией и красотой. Вот про них  я сегодня и вспомнила.

Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Идея и рецепт  Ричарда Бертинета

Ричард Бертинет (Richard Bertinet) - кумир многих тысяч, увлекающихся выпечкой хлеба. Нельзя  сказать, что его книги - пособия для начинающих. Чтобы  оценить всю простоту и гениальность его рецептов, надо уже иметь некоторый опыт проб и ошибок. И, конечно, личные успехи  - иначе руки опустятся...
Его книга Dough (тесто) имеет в испанском издании подзаголовок: Как из 5 типов теста испечь  50 видов хлеба. Потрясающая книга!
Открываешь для себя новый мир, новый взгляд, новый подход... В каждой строчке чувствуется, что автор любит то, чем занимается и о чем пишет.
Мне лично очень симпатично, что он использует исключительно свежие дрожжи, причем немного. Из его книг я узнала о совсем ином способе работы с дрожжами: вместо привычного "развести в небольшом количестве теплой воды" Бертинет  перетирает их  с мукой пальцами, превращая в крошку...  Это тактильнoe ощyщение меня просто гипнотизирует, я забываю обо всем на свете и полностью погружаюсь в таинство создания хлеба.




Организация книги такова, что в начале раздела дается рецепт самого теста, а на последующих страницах - виды хлеба, которые можно из него испечь, с добавками или без. То есть, каждый рецепт начинается со слов: "Вам потребуется 1 порция реста по рецепту со стр. 33..."  Скажу честно, меня всегда  очень раздражало такое, если  рецепт не  приведен целиком на одной странице и приходится листать книгу, собирая его по частям. Но здесь я смирилась и даже оценила этот ход: после нескольких испробованных рецептов начинаешь понимать, что на самом деле все очень просто, что от перестановки мест слагаемых сумма не меняется, что минеральная вода или морская соль погоды не делают... Базовые рецепты элементарны, все остальное - творческая фантазия и вкус автора.



Read more... )
tango_culinar: (Marina)

 

Листала на днях гастрономовскую книгу "Про завтраки"... Очень она мне нравится, как, впрочeм, и вся серия!
Там есть страничка, озаглавленная "Французский завтрак". Ну а это, как нетрудно догадаться, прежде всего - круассан. Во вступлении к рецепту читаю: "Мы так не нашли ни одного человека, у которого круассаны получились бы с первого раза..."
Тут я не в силах смолчать. Я и так была страшно довольно собой, а тут меня прямо-таки распирает от гордости: у меня получились, с первого раза! Пекла я их, правда, по другому рецепту. Не подумайте, что облегченному - наоборот!

http://s55.radikal.ru/i149/0901/f1/3c82a41a46d8.jpg

С тех пор, как я купила книгу "Baking with Passion" Дана Лепарда и Ричарда Уиттингтона, она стала у меня настольной. Перепекла оттуда многое, наконец дошла очередь и до круассанов.
С дрожжевым тестом у нас полное взаимопонимание, а вот слоеное тесто y меня не получилось толком еще ни разу... Может быть как раз то, что на этот раз я делала слоеное дрожжевое тесто, стало решающим? Или просто рецепт профессионалов настолько хорош, что ошибки быть не могло по определению?
Рецепт действительно очень подробный, описание четкое... но мне пришлось, тем не менее, вносить по ходу свои коррективы. Уж не знаю, ошибка ли это издательства, или авторы что-то перепутали. Судите сами...



Read more... )
tango_culinar: (Inna)
До сих пор с благодарностью вспоминаю того, кто дал мне  рецепт этого теста, хотя  и было это  очень давно.
До этого я что-то пекла, были разные рецепты. Но я надолго остановилась на этом.

Во-первых, тесто  всегда получается, не было ни одного прокола!
Мягкое, нежное, хорошо раскатывается.

Во-вторых, все довольно просто, достаточно лишь один раз сделать и понять, что к чему!

В-третьих, тесто не черствеет на следующий день, если пирог доживает до него. Если вдруг повезет, то на сливочном масле можно его разогреть на сковороде  и получится опять мягкий пирог  с хрустящей поджаристой корочкой!

С фотографиями  очень тяжело, т.к. я почему-то всегда пеку  этот пирог в цейтноте, и ничего путного не выходит!. И в это раз делала в аврале. Надо было отправить два пирога на дачу ( там уже было не до этого),  собиралась большая компания... Но  я попыталась все же зафиксировать процесс для тех, кто еще учится печь.

Отрезала кусок горячим ( горячее тесто очень мягкое, не режется, а мнется, поэтому надо всегда немного подождать прежде, чем разрезать).



Read more... )
tango_culinar: (Inna)

Пока это последний рецепт серии кексов. Пекла кексы для одного конкурса, поэтому и искала рецепты.

Этот рецепт кекса вообще-то предназначен для летнего периода, но у нас еще есть замороженные овощи. И это очень хороший выход из ситуации. А получается ничуть не хуже.

Специально пробовала и со свежими овощами и с замороженными - разница незначительная. Может быть со свежими вкус немного интенсивнее, т.к. в свежих овощах больше сока.

Read more... )
tango_culinar: (Inna)

Хлеб с лососем - так этот рецепт назывался на французском сайте.
Рецепт от шефа.
Мне понравилось, что основной акцент  сделан на филе лосося, присутствует немного копченого и креветки, которые я обожаю.
Рецепт я немного переделала, посоветовавшись с Мариной.


Получается очень вкусный хлеб, с хрустящей корочкой. Хорошо подходит к   мускату и прекрасно сочетается с виноградом. Если порезать на квадратики, подойдет  к аперитиву. Поэтому и название дала - закусочный.




Read more... )

tango_culinar: (Inna)
Это очень вкусная вещь! По-другому и не скажешь!
Моими соседями по старой квартире были супруги Б
элла и Валерий Газзаевы. Для тех, кто не в курсе: Валерий Газзаев в настоящее время тренер ЦСКА, а был одним из лучших игроков в футбол, входил в сборную страны, был тренером сборной России . Наши сыновья с 2-х лет росли вместе. И мы дружили. Вот у них в гостях, впервые, я  попробовала эти пироги и влюбилась  в них на всю жизнь.
Потом я ездила с Б
эллой в Орджо (Орджоникидзе), а теперь это Владик (Владикавказ), на свадьбу ее брата. Мне было очень интересно, поскольку соблюдаются все свадебные обряды,  совершенно по особенному делаются столы...
Гости идут 3 дня непрерывно, партиями. Поэтому готовят и пекут много.
Там были  километры этих пирогов.
Фото даю старое. Но в ближайшее время обязательно буду печь.






Read more... )


Тесто:

1 стакан (200 мл) кислого молока (кефир, сыворотка),
1/2 cт. (100) молока для опары 
1 - 2 ч.л. сухих дрожжей ( как написано на пакетике на 500 г муки)
1 яйцо
2 ст.л. сметаны
1 ч.л. сахара
щепотка соли
муки  4 - 4,5 стакана ( примерно 500 г)

3 ст. л топленого масла, для пирогов

Все продукты должны быть комнатной температуры, молоко теплое.

Начинка:

500г осетинского сыра, в крайнем случае сулугуни или адыгейского
50 мл сливок
2 больших пучка свекольной ботвы


*Жидкости в сумме должно быть 300 мл на 500г муки. Поэтому может быть 250 мл кефира и 50мл молока или 250 и 50 мл соответственно.
** Соли немного, т.к. сыр, как правило, соленый



Тесто

Поставитьопару.
  - Смешать 1/2 ст. теплого молока, 1 ч.л. сахара, 2 ч.л. муки,  дрожжи. Дать подойти  10 -15 мин. Появится пенистая шапочка.
 - Вылить в  миску с мукой, добавить кефир комнатной температуры, яйцо, сметану, соль. Перемешать до получения однородной массы.   Тесто поставить подходить
на 1-1,5 часа или пока тесто не увеличится вдвое.
Пока подходит тесто, сделать начинку.

 - Ботву вымыть, обсушить и порубить.
 - Сыр натереть на крупной терке.
 - Все смешать в миске.
 - Разделить массу на три части и сформировать 3 шара.Положить их в холодильник.



духовку нагреть до 200°C

  - Шар из теста слегка   придавить. На него положить шар  из начинки и тесто со всех сторон натянуть на этот шар, стягнуть вверху и защипать.
  -  Рукам размять этот шар в блин, в середине сделать дырку и печь, пока не зарумянится, примерно 20 мин.
 - Следующий пирог делать пока печется первый....
Готовый пирог вынуть, переложить на блюдо и сразу смазать топленым маслом и накрыть миской большей по диаметру, чем блюдо с пирогом.
Следующий пирог кладется на первый.


По осетинским законам пирогов в одной стопке (т.е. на тарелке их скаладывают друг на друга) должно быть нечетное количество. Четное пекут только на похороны.

У нас из этого количества теста получится 3 пирога.
Пирог прекрасно хранится до следующего дня. И мне нравится он разогретый на сковороде под крышкой. Получается вкусная нижняя хрустящая корочка.


Мясная начинка

Фарш - говяжий, и лучше брать жирное мясо, которое прокручивают в мясорубке вместе с луком, острым перцем, чесноком.
Потом добавляют соль и молотый черный перец. Фарш должен быть мягким - не крутым, поэтому добавляют бульон или просто воду.

Но я не люблю жирную говядину, поэтому беру постную, добавляю топленое масло, кладу кинзу, я ее обожаю, и чеснока только для вкуса - одну дольку на 3 пирога...
Мясной пирог после выпечки обязательно надо смазать, еще горячим, топленым маслом. И есть горячим, там получается много сока.

Сырная - это  сыр мелко порезанный или тертый на терке, иногда пропускают через мясорубку, можно с зеленью. ( 700г сыра + 50 мл сливок + 50 мл молока)
Картофельная - пополам сыр и картофель вареный и размятый вилкой, + 50 мл сливок. Добавляю еще зелень, соль и перец.




tango_culinar: (Inna)







На одном французском сайте нашла целую кучу рецептов потрясающих несладких кексов  и закусочного несладкого хлеба. Я так поняла, что это шефские рецепты. Попробовала испечь с оливками. Получилось изумительно вкусно. Хрустящая корочка сверху, очень интересное послевкусие.
А на следующий день кекс оказался еще вкуснее. Особенно  с виноградом и мускaтом.
Но есть особенности, которые я описала в комментариях.


кекс с оливками 14 (!)

Read more... )




на 6 - 8 человек:


300g муки
100g зеленых оливок без косточек
100g черных оливок без косточек
50g вяленых помидоров
30g  мясных обрезков холодного копчения (утки, курицы, колбасы)
200 мл вина розе
5 яиц
80 мл оливкового масла
100 г швейцарского сыра, тертого на крупной терке
1 пакетик разрыхлителя ( 2 ч.л.)
1 ч.л. сахарного песка
несколько веточек петрушки, мелко порезать
соль (мало)
кайенский перец


 Нагреть духовку до 200° C
 В маленькой миске  смешать 2 вида маслин и копченые обрезки, добавить 50 г муки и смешать кончиками пальцев.  Делается  это для того, чтобы во время выпечки оливки не опустились на дно.
 В большую миску положите остальную муку, сделать углубление,  добавить яйца, тертый сыр, оливковое масло, разрыхлитель, порезанные вяленые помидоры, сахар, вино, перец. Лопаточкой хорошо все перемешать. Затем добавить оливковую смесь и еще раз все аккуратно перемешать.

 Дать отдохнуть 15 мин. Затем перелить в одну или две формы, в зависимости от их размера.

 Выпекать  40 минут. Eсли верх будет слишком сильно румяниться, прикрыть фольгой.

 Дать кексу немного остыть в форме, а затем  выложить на решетку до полного остывания.


Мои коммент.

Делала на 3 яйца, т.е. все ингредиенты разделила на 5 и умножила на 3!

Не добавляла соли совсем! Шеф пишет, что с солью надо обращаться осторожно!
Соленые маслины и так дают много соли.

Я попробовала тесто после расстойки и добавила только сахар, мне показалось тесто соленым.
Поэтому сахар внесла в рецепт от себя.
Oт себя добавила также сыр: когда мы обсуждали рецепт с Мариной-Milonga, мы пришли к выводу, что так  кекс будет меньше крошиться и не будет разваливаться.
Вино было красное,  а не розе. В следующий раз буду делать с белым, тогда кекс получится светлым.
Вяленые помидоры лучше брать  в оливковом масле, получится нежнее.

Вот пожалуй и все.

tango_culinar: (Marina)
Решила воспроизвести у нас в журнале мой давний, но многим столь полюбившийся рецепт необыкновенно вкусных рогаликов.
Кифле - так называют сдобные рогалики повсеместно на территории б. Югославии. В основном они делаются без начинки и без особых выкрутасов, но, поскольку  пекут их практически в каждом доме, каждая хозя
йка, конечно же, старается придумать что-то свое, оригинальное.




Read more... )
tango_culinar: (Inna)

Уже несколько лет подряд пеку это замечательный пирог в сезон инжира.
Когда-то нашла рецепт на портале Мир Десертов.
Он всегда получается, поскольку очень легок в исполнении и очень вкусный!
Кто не любит козий сыр, можно заменить его любым мягким сыром: Альметте, Рама, Рикоттой.




Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Эти соленые крендели очень многие любят, в том числе и у нас в семье, но я сама к ним, если честно, довольно-таки равнодушна... Поэтому, наверное, до сих пор не пекла.
Сегодня мне, абсолютно равнодушной и к пиву, напомнили, что в эти дни проходит Октоберфест... Бретцели - его неотъемлемое сопровождение, своего рода символ и атрибут баварской пивной традиции.
Таким образом, повод испечь что-нибудь новенькое был найден... ))




Pецепт и комментарий )

Profile

tango_culinar: (Default)
tango_culinar

July 2016

S M T W T F S
     12
3 456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 20th, 2017 05:34 am
Powered by Dreamwidth Studios