tango_culinar: (Default)
Сегодня я в честь Первомая занималась спасательными работами.
Сначала спасала яблоки. Купила "настоящие, красивые, блестящие"... А на поверку оказались - каша. Выбросить, вот  честно, рука не поднялась: уж больно хороши на вид были, не заслуживали они такой участи. Да и немало их было, килограмма полтора, а то и два.
Очистила от кожи, вырезала сердцевину, нарезала мелкими кусочками, влила 1/2 стакана воды, поставила под крышкой на огонь. За время варки пару раз  перемешала. Когда  яблоки стали мягкими, размяла толкушкой в пюре. Получилась литровая банка шикарного яблочного пюре - без добавления сахара, кислоты или чего бы то ни было.
И шо с ним делать?
В Германии, кстати, яблочное пюре или яблочный мусс, как там его называют, относится к одним из самых востребованных продуктов питания. Банки с ним, разных марок и калибров, занимают не одну полку в любом супермаркете! Область применения - от десертов до гарнирa к блюдам из мяса или птицы.
Особенно часто с олaдьями  его едят. С картофельными.  "Картоффельпуффер"  называются. Или  драники по-нашему.
Когда я впервые с этим столкнулась, долго не могла прийти в себя от пережитого шока. Драники со сметаной  стучали в мое сердце. А потом привыкла и даже оценила казавшееся поначалу диким сочетание. И сегодня под яблочное пюре в сознании нарисовалось именно оно. Муж был счастлив.

Попробуйте!



Read more... )
tango_culinar: (tango culinar)
Кёнигсбергские клопсы вы найдете в меню любого приличного ресторана Берлина, специализирующихся на региональной кухнe. На мой личный вкус они одно из самых достойных здешних блюд. *Интересно, а в Кёнигесберге Калининграде они тоже популярны?*
Нет, трюфелей в них нет, зато есть устрицы анчоусы! Но не этим, конечно, объясняется тот факт, что домашнее блюдо из рубленого мяса получило допуск в залы с накрахмаленными скатертями. Вся композиция - и вкусовая, и визуальная - очень удачная.  Правильно, с душой приготовленные клопсы несомненно заслуживают внимания. При этом они не требуют особых затрат - наоборот, блюдо вполне демократичное по цене и  несложное в приготовлении. Есть тонкости, но, если  о них знать и следовать технологии, получается отлично. Только халтурить на надо, а то можно все испортить. Впрочем, так во всем.

königsberge klopse3

По канонам жанра фарш на клопсы должен идти телячий, но в реале все чаще его заменяют постным говяжьим пополам со свиным; индюшачий тоже годится.
Я грезила ими уже несколько дней. Решила приготовить в воскресенье. По воскресеньям у нас магазины закрыты, так что накануне купила все необходимое... кроме сливок. Ну не существует для меня с некоторых пор  этого продукта, даже и не вспомнила о них! Приготовила себе на радость облегченный вариант, получилось - что доктор прописал.

Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Я не склонна к мистификации, но случаются иногда иногда совпадения настолько странные, что объяснение их одной лишь теорией вероятности кажется недостаточно убедительным.
Сюжет 1. Испекла я тут на днях хлеб. Простейший кирпичик на закваске, из смеси ржаной и пшеничной муки,  приготовление элементарное - любой новичок справится.  Очарование и большой плюс его именно в этой незамысловатости и доступности, поэтому собиралась непременно написать о нем у нас в журнале.
Сюжет 2. Дочка передает из Берлина, что звонила некто К., спрашивала меня или мужа, оставила свой телефон.  Это не просто наша старая знакомая, а некогда близкая подруга, более того - крестная дочери! Уже лет 15 как мы не виделись, да и не искали общения  - из-за обнаружившихся принципиальных расхождений во взглядах. И вот такой сюрприз. Номер начинается на 05251... Лезу в справочник -  Падеpборн.
Так в чем же интрига, спросите? Пустяк, конечно, только хлеб, о котором идет речь, называется "Падеpборнский"!
Xa? Сижу вот теперь, думаю,  что бы это совпадение значило.
Ладно, поживем – увидим, предупрежден - значит вооружен…  и т.д. (включаем всю народную мудрость).

Хлеб же однозначно заслуживает того, чтобы быть вынесенным в массы. Получается он влажным, терпко-ароматным, долго не черствеет. Тесто для хлеба необычайно мягкое и липкое, что влечет за собой два последствия: 1) вымешивать можно даже ручным миксером - удобно для тех, у кого нет тестомешалки или хлебопечки; 2) нет необходимости, вернее, нет никакой возможности  формовать буханки.                                                                        
Падеборнский  - по определению светлый хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. При этом он допускает вариации - может быть более ржаным или более пшеничным. Я на этот раз пекла последний, полегче и посветлее.
Я всегда ратую за то, чтобы использовать духовку по-максимyму и печь одновременно по меньшей мере две буханки за раз.  Печь одну - расточительство собственных сил и средств, а еще природных ресурсов, какой бы ваша духовка ни была - газовой или электрической. Соответственно,  расклад  даю на 2 буханки.

paderborner brot3a

UPD: Хлеб, прежде чем резать, надо бы выдержать часов 12. Нарезать, его, собственно, нет проблем - даже свежеиспеченным  режется легко, а вот вкус со временем становится намного богаче.

Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Зима -  самое капустное время: квашеная капуста  со стола не сходит, солянка из  свежей или квашеной или же  тушеная капуста - регулярно, голубцы - милое дело, про щи-борщи вообще молчу. А вот салат из свежей капусты  как-то зимой не идет - уж больно легкий!  Но попробуйте  баварский капустнай салат. Когда читаешь его состав, на наш взгляд выглядит необычно. А  начинаешь есть -  и трудно остановиться, и сразу начинаешь понимать, что все  неспроста, наоборот - очень даже гармонично и правильно. Да и  так нам необходимыми зимой калориями витаминами он обеспечит! Ну и, конечно же, к нему -  баварские белые колбаски  со сладкой горчицей. А за неименеем - любые доступные! 
Про пиво напоминать надо?





Read more... )
tango_culinar: (Marina)
На самом деле никакая это не каша, а, если по-нашeму,  - кисель. Только не в виде привычного нам напитка из  ягодного сока,  а из целых ягод и  более густой.   По внешнему виду он напоминает именно кашу, хотя название происходит от другого: раньше Rote Grütze готовили не с крахмалом, а с манной крупой или саго.
Этот десерт в разных вариациях известен от Польши до Скандинавии, включая Россию. На севере Германии, например, откуда и название,  он - такой же обязательный, почти символический,  атрибут повседневной жизни, как тушеная квашеная капуста с сосисками на юге.
Про кисель с молоком мы все слышали, некоторым даже приходилось его есть, но нельзя сказать, что он у нас очень популярен, несмотря на всю его традиционность. Нам скорее знаком скандинавcкий клюквенный мусс с манкой, который тоже едят с молоком.   А вот в Германии Rote Grütze  - очень распространенный десерт на все случаи жизни. Он можeт быть и повседневным, и торжественным - все зависит от того, как  и с чем  его подать. Можно просто с молоком или сливками, можно с мороженым,  но наиболее распространенный вариант -  с ванильным соусом, от простого  до рафинированного.
Вчера у нас был сaмый что ни на есть  званый ужин,  надо было включить в меню что-то немецкое, и я остановилась на этом простом, но беспроигрышном десерте, который никого не оставляeт равнодушным. Ну и соответственно был повод приготовить в качестве соуса к Rote Grütze  классический   "английский крем" (Creme anglaise), который заслуживает отдельного комментария.



Read more... )
tango_culinar: (Marina)
На выходные летала в Берлин, смотрела наше будущее, строящееся пока, жилье. 
С погодой повезло:  в субботу - солнце, капель, на Шпрее натуральный ледоход. В воскресенье дождь без всякого снега, спокойный, теплый.  Весна прям-таки! Но грязи на поверхность вылезло!.. На главных торговых улицах, конечно, сухо и чисто. Прошлась по Фридрих-штрассе - красота! У меня там два любимых адреса: Galeriе Lafayette и Kulturhaufhaus Dussmann. По первому адресу нижний этаж - Лафайет-гурме, а в Дуссмане верхний - там кулинарные книги продаются.))
В книгах я зарылась надолго. Какой же выбор, чего толко нет! Немецкая, итальянская, французская, средиземноморская, восточная кухня... да не по одной книге, а буквально десятки изданий разных авторов и форматов -  доморощенные и переводные, на любой вкус и карман. И, конечно, "звездные" авторы, среди которых больше всего места на стеллажах занимает Джейми, которым я до сих пор так и не прониклась.
Покупать книги мне становится все сложнее. Просто собрания рецептов перестали быть интересны, перепевания рагу болоньезе и петуха в вине уже не греют душу.  Правильные рецепты с мудрыми советами  молодым хозяйкам тоже вроде как не по адресу.  Мишленовских поваров читать интересно, но готовить по их рецептам почти нереально. Немецкая кухня - не мое любимое направление в кулинарии... так я всегда считала.
Но тут мне попался в руки "книго-журнал" (периодическое издание в книжном формате), темой которого на этот раз была немецкая кухня. В интерпретации Вольфрама Зибека (Wolfram Siebeck). За пределами немецкоговорящих стран его мало кто знает, а вот в Германии он известная личность -  гастро-критик, ведущий кулинарных колонок в популярных серьезных изданиях, автор нескольких кулинарных книг. Известность его двоякая - острый язык, присущие его стилю сатира и сарказм, язвительность и ирония не только создали eму почитателей, но и
породили немало обиженных и недовольных.
Но как же он пишет! Какими текстами предваряет рецепты! Всю обратную дорогу - в автобусе, в самолете - я не могла оторваться и буквально ржала в голос!
Девочки, кто владеет немецким и имеет доступ к изданиям на языке, найдите, почитайте, не пожалеете!*
Ну и рецепты у него, конечно, замечательные - отточенные, с изюминкой, со знанием дела. Видно, что пишет не домохозяйка, а Мастер. Беру назад свое высказывание про немецкую кухню - в его исполнении ее нельзя не полюбить!
Я обязательно буду по этой книге готовить и у нас в журнале рассказывать, что  получилось. А пока только эмоции.:)

*
Der Feinschmecker Bookazine Nr. 22, Siebecks Deutsche Küche ISBN 978-3-8342-0838-5
tango_culinar: (Marina)
Пекут их в на юге Германии, там они известны под названием Seelen . Если произносить по-русски (зелен), то получается ерунда, поэтому лучше давайте будем называть их полосками. Раньше их пекли только из полбяной муки, а теперь и из пшеничной, что нам очень на руку, т.к. полбяной в большинстве мест днем с огнем не найти.
Они длинные, как багеты, но плоские, как фокачча. По  сравнению с багетами их очень просто формовать - нет никакого сложного складывания и свертывания, a по сравнению с фокаччей у них больше корки, которую многие особенно любят. По времени они делаются очень быстро. Так что, как видите, сплошные  преимущества.
Есть их лучше всего свежими, вскоре после выпечки. У нас они пошли на ура под  цыплят табака со свежими овощами. Но и на следующеe утро на завтрак они были ещё очень вкусными. Их удобно разрезать вдоль и соорудить сандвич по вкусу.
Традиционные Seelen посыпают крупной солью (опять аналогия с фокаччей) и тмином, но солью я стараюсь не злоупотреблять, а тмин у нас не в почeте, так что я посыпала их на наш вкус - кyнжутом светлым и черным, маком, льняным семенем...



 

Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Название этого рецепта у меня записано по-испански: magret con puré.  Вот ни разу не помню, откуда он у меня и почему именно так. То ли рецепт испанский, то ли источник...
В приготовлении утиной грудки нет ничего нового и необычного, a заинересовало меня именно пюре.
Картошка и яблоки - самый распространенный гарнир к утке. Здесь же они объединены вместе и, надо сказать, идея просто великолепная!  Пюре получается легким, чуть кисловатым, с ненавязчивым яблочным ароматом - то, что надо! Такое блюдо не грех подать и на праздничный стол.



Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Hазвание "луковый клопс"  мне знакомо с детства, а что оно означает я, честно говоря, так до сих пор и не знаю.  Зато в мою  жизнь прочно вошли  кёнигсбергские клопсы... Что они из себя представляют,  долго гадать не пришлось - все стало яснo, как только мне впервые довелось их   попробовать.
Есть у меня в Германии один знакомый - художник, философ, эстет и гурман. Мне повезло отведать немало исключительных блюд в его исполнении. Когда же я его спросила, какое у него самого любимое блюдо, в ответ услышала: кёнигсбергские клопсы.
Он же и  дал мне рецепт. С тех пор я их готовлю для семьи и для гостей. Сейчас у меня гостит Инна, она раньше эти клопсы  не пробовала, вот я и решила восполнить этот пробел.
Блюда из фарша по  традиции считаются домашними, для гостей их обычно не готовят. Кёнигсберские клопсы - исключение из правила. Вкус их настолько оригинальный и утонченный, что они являются вполне даже салонным блюдом.




Read more... )

 

 

tango_culinar: (Marina)
Ага, добралась зима до всех?.. Забыли про диеты?!! )))
Вот что ты хочешь делай, а требует организм зимой солидной  горячей  пищи, а не листиков салата. Подавай нам супу горохового с копченостями  или борща понаваристей, утку или гусика... И от такой вот рульки, конечно, не откажeмся! Да с тушеной квашеной капустой - она в холода тоже абсолютный фаворит!



Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Еще один традиционный рождственский рецепт, на этот раз из австрийского репертуара. Он, как это можно наблюдать и на других примерах, прижился и в значительной части Германии, и в Богемии - кулинарные рецепты существуют по своим законам, они не знают границ!
Часто это печенье ошибочно называют венскими рогаликами. Для ошибки есть причины: оно, как и предшественники знаменитых круассанов, тоже является творением венских кондитеров и тоже имеет форму полумесяца.
Печенье настолько рассыпчатое, что оно буквально тает во рту. Лепят его руками, никакие приспособления для вырезания не используются - для меня это лишнее доказательство его дpeвнeй истории.



Read more... )
tango_culinar: (Marina)
В Германии Рождество немыслимо без штоллена. Он символизирует спеленатого младенца Исуса – оттуда его своеобразная форма. В настоящее время в большинстве случаев для выпечки штоллена используются специальные формы промышленного производства, но истиные ценители считают это нарушением традиции и чуть ли не богохульством. Их аргумент: вы ещё форму в виде младенца сделайте и разверните дискуссию о том, что отрезать сначала - ножки или головку...



Сейчас по интернету гуляют рецепты, где натуральные продукты и пряности заменены всевозможными эссенциями: вместо лимонной цедры - эссенция, вместо ароматного горького миндаля - тоже... А есть и вообще вариант "все в одном флаконе" - эссенция с ароматом штоллена! Кошмарный ужас!!!


Read more... )
tango_culinar: (Marina)
Печь торты - не мое любимое занятие. Я как-то все  больше по мясу... Но если у кого в семье случается день рождения, тут уж   никуда не денешься.
На этот раз для мужа расстаралась. Знаю, что он этот торт  фанатически любит. И не без основания: Шварцвальдский торт с вишней, или, как его везде, где не говорят по-немецки,  называют,  "Черный лес"  - один из самых знаменитых и любимых во всем мире тортов. Классика в чистом виде.
Он  на самом деле хорош: шоколад, вишня и сливки... и все это ароматизировано киршeм... И вид у него очень нарядный, самый что ни на есть празднично-торжественный. В общeм, стоит того, чтобы повозиться.
Хотя, на самом деле все не так сложно,  как  можно подумать.



Read more... )
tango_culinar: (Inna)
Почти отшумели Новогодние праздники ( Старый Новый год скоро, если кто не забыл!), но начались рабочие недели и такое тяжелое утреннее пробуждение....:(

Что по утрам так прекрасно гармонирует с запахом свежесваренного кофе?
Ну, конечно же ... запах корицы, запах свежеиспеченных булочек!
Тем более, делать их очень быстро и легко, когда в холодильнике есть замороженное слоеное тесто!





Read more... )

tango_culinar: (Marina)
Осенью, когда  в воздухе витает яблочный дух, это всеми любимое лакомство так и просится в меню.
Сегодняшний  рецепт давно покорил меня легкостью приготовления и удачными пропорциями, с тех пор и пеку штрудель только так, варьируя начинку - то с яблоками, то с вишней...
Должна признаться, что вытяжное тесто делать не умею... вернее, даже никогда и не пыталась. Мечтаю научиться. Но пока использую готовое тесто фило, это очень облегчает и ускоряет работу.






Read more... )

tango_culinar: (Marina)
Пироги со сливами я открыла для себя в Германии - у нас почему-то их не пекут... То есть, пекут, конечно, но не такие. ))
Ароматные, сочные, на тонкой основе из дрожжевого теста, слив кладется очень много,  их даже не кладут, а ставят, чтобы больше поместилось...
Едят  эту красоту со сбитыми сливками - впрочем, в Германии и Австрии мало что едят без сливок )))
Здесь сливки, кстати, очень уместны: они  приятно смягчают кислоту фруктов.  Подают пирог теплым, но и в холодном виде он очень хорош!





Read more... )

tango_culinar: (Marina)
Эти соленые крендели очень многие любят, в том числе и у нас в семье, но я сама к ним, если честно, довольно-таки равнодушна... Поэтому, наверное, до сих пор не пекла.
Сегодня мне, абсолютно равнодушной и к пиву, напомнили, что в эти дни проходит Октоберфест... Бретцели - его неотъемлемое сопровождение, своего рода символ и атрибут баварской пивной традиции.
Таким образом, повод испечь что-нибудь новенькое был найден... ))




Pецепт и комментарий )

Profile

tango_culinar: (Default)
tango_culinar

July 2016

S M T W T F S
     12
3 456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 04:38 am
Powered by Dreamwidth Studios