Mar. 16th, 2015

tango_culinar: (Default)
В воскресенье приходили на обед друзья, супружеская пара. Мы дружим уже не первый год, вкусы и привычки друг друга давно не секрет, так что сюрпризов не предполагалось. Но это не значит, что готовить для них просто. Вернее, для нее. Пальцев на руках за глаза хватит, чтобы перечислить все, что она ест. Oстальное, соответственно, по той или иной причине - нет. Жареное, кислое и острое исключено. Лук и чеснок - не дай бог. Когда мы бываем у них или идем вместе в ресторан, для себя она готовит или заказывает ньоки с шалфейным маслом или паровую рыбу с картофельным пюре. Хм...
Hо при этом я внутренне потирала руки: был повод начать испытывать мою новую пароварку Miele, купленную незадолго до Рождества и смиренно ждавшую своего часа, пока мы гуляли по европам.
Надо сказать, что приобреталась она не ради паровой брокколи, а с тайным замыслом освоить в ней приготовление в технике сувид. Специальный агрегат для этого покупать мне очень не хотелось, а пароварка, помимо основной функции,  по описаниям обещала и с этой с задачей справиться. И вообще мне давно, с тех пор как перешла на низкотемпературное запекание мяса, ужасно не хватало второй духовки! Ведь духовка при этом  блокируется часами и ничего другого делать в ней невозможно - ни хлеб, ни гарнир, ни десерт...
А еще я прекрасно помню, как я несколько лет назад, открыв рот, следила за приготовлениями к массовому (на 120 человек) ужину одного трехзвездочного шефа. Там на моих глазах телячю корейку начиняли подготовленным фаршем, плотно заворачивали в несколько слоев кухонной пленки и клали в духовой шкаф... На мой вопрос, не расплавится ли пленка, шеф коротко бросил: "С паром - нет!" Тогда я впервые, сама того не зная, столкнулась с подобием сувид, но без вакуума.
Об обеде мы договорились накануне, как бы между прочим, так что раздумывать и отправляться на поиски "того, сама не знаю чего" времени не было. Исходила из того, что бог послал. B холодильнике в тот день оказались colita de cuadril (внутренняя часть бедра) чистым весом  800 г.
Из специй к мясу добавила только сушеный тимьян и розмарин. Ну и посолила, конечно. Перец в силу упомянутых ограничений исключался. Покрутила кусок в миске с оливковым маслом и вакумировала - все по правилам, как пишут в умных книгах.

colita de cuadril sous vide1

Read more... )
tango_culinar: (Default)
Уезжая из Буэнос-Айреса 3 месяца назад, я в последний момент решила оставить холодильник включенным: уже готoвa была выдернуть шнур, но увидела в дверце баночки, которые не успела израсходовать или раздать. Все остальное было пусто и чисто, но жалко мне стало вдруг какие-то дурацкие анчоусы, варенье, азиатские приправы... Поставила переключатель на минимум и улетела. Уже в дороге вспомнила, что среди тех баночек осталась и одна заветная, которую я всегда в случае долгого отсутствия беру с собой, - с закваской. Взгрустнула и мысленно с ней распрощалась... Она, помимо того что прекрасно работала и на ней я пекла вкуснейший ржаной хлеб, еще была дорога мне как память: жила у меня уже почти 15 лет, проехала со мной полмира, познала муку, воду и воздух  разных стран и континентов...
Ну да ладно, при необходимости выведем новую. Да и потребление хлеба у нас за счет меня сильно сократилось, так что может и вообще без нее обойдемся - просто не буду больше печь, и все!
В Германии-то я, понятное дело, этим не занимаюсь -  смешно было бы при всем великолепии и разнообразии тамошнего хлеба! А когда вернулись в Аргентину, муж продержался пару дней на здешнем, а потом заныл, затосковал.
Закваску я сразу же по возвращении проверила, но выбрoсить ee не поднялась рука: запах приятный, плесени нет, верхний слой посерел, но под ним по виду здоровая, цвета кофе с молоком, субстанция. Удивилась неимоверно (так долго не живут!)  но решила все же рискнуть и испечь на ней хлеб.

sauerteig brot

Read more... )

Profile

tango_culinar: (Default)
tango_culinar

July 2016

S M T W T F S
     12
3 456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 27th, 2017 04:46 am
Powered by Dreamwidth Studios